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【6寸基础戚风(蛋糕胚)的做法步骤图】小荷悠悠清莲语

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发表于 2020-10-1 11:29:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
6寸基础戚风(蛋糕胚)的做法                                                                  
准备做蛋糕的所有食材
                                                                
蛋黄和蛋白分离在两个干净的料理盆中(无油无水)                                                                

蛋黄加入30克玉米油,20克细砂糖,数滴香草精,不喜欢香草精可以不加,然后用手抽搅拌均匀,充分乳化                                                                
倒入牛奶继续搅打均匀                                                                
筛入混合好的低粉和玉米淀粉                                                                
然后用蛋抽“Z”形搅拌至面糊順滑细腻有光泽                                                                
打发蛋白:蛋白里滴入几滴柠檬汁,30克细砂糖分三次放入蛋白里,用电动打蛋器先高速打发至蛋白硬性发泡,后改用低速整理蛋白霜,提起打蛋头蛋白尖峰短而直的小尖角,蛋白霜有光泽!
(30糖分三次加入:第一次蛋白打到鱼泡眼时加,第二次蛋白打到细泡时加,第三次蛋白打到有细纹出现时加)
这时可以预热烤箱了,充分的预热烤箱是做一个成功的戚风的保证!                                                                
取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中。用刮刀切拌均匀,不要划圈以免消泡!                                                                
将翻拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜中                                                                
自上而下翻拌均匀,用切拌的方法翻拌均匀,手要轻快,记得不要划圈!以免消泡!
细腻有光泽的蛋糕糊                                                                
将蛋糕糊倒入6寸活底模具,7~8分满,双手捧模具,晃动并轻摔几下,震出大气泡使蛋糕糊分布均匀。                                                                
烘烤:
戚风蛋糕开裂现象很常见。如何尽量避免开裂:
敲黑板:蛋糕放底层,先低温烤制!!!烤箱预热140度。上下火烤制
1】低温140度烤制30分钟(20分钟后蛋糕开始上涨,10分钟后蛋糕高出模具)
2】温度调高至155度继续烘烤30分钟(也就是说前面140度烤30分钟后上升到155度继续烘烤)5分钟后蛋糕上色。10分钟后蛋糕开始回落…
3蛋糕总共烤制一小时左右。具体情况根据自己烤箱实际情况来,用手拍蛋糕表面有弹性,关火立即取出蛋糕                                                                
将烤好的蛋糕40厘米处正着轻摔两次,然后倒扣,底部要有空隙,让水汽散发……
晾凉脱模!                                                                
裸胚也能这么美,喜欢的蛋糕样子!
做好的裸胚可以根据自己的口味要求打发淡奶油做裱花或裸蛋糕,或者你也可以装饰别的其他样子。                                                          小贴士                  1,蛋白一定要打发到位,做蛋糕关键就在打发蛋白,蛋白打发不到位会导致缩腰,塌陷。
2,,翻拌蛋糕糊的时候不能转圈搅拌,要翻拌和切拌,也不能翻拌过度,否则会造成蛋白消泡。
3,烘烤温度根据自家烤箱温度来适当调节
4,关于蛋糕开裂的问题:
不要纠结蛋糕表面的开裂,有一些开裂其实是正常的,因为有时是面糊多造成的,所以蛋糕糊倒入模具7~8分满就够了,多余放入杯子中做纸杯,
降低烘烤温度,烤箱内最好要有温度计来调整你烘烤的准确温度
个人认为除非裂的特别严重的除外,只要戚风蛋糕内部组织好就是成功了
5,出炉要震模马上倒扣,晾凉脱模
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6,做8寸或17cm中空
配方:材料是45678
鸡蛋60克左右4个
玉米油50克
牛奶60克
细砂糖70克
低筋面粉80克
45678是不是特好记
150度烘烤60分钟(根据自己烤箱的脾气调节)出炉震模倒扣!
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关于烤戚风失败的几个问题
1凹底:底火太高,底部烘烤过度导致凹陷,根据自己烤箱脾气调整上下火温度,如果模具放下管太近,就在模具下放一烤盘隔热
2塌陷:搅拌面糊用力过大时间过长出筋,会引起塌腰,面糊只要搅拌顺滑就可
蛋糕没有彻底凉透,内部组织结构不稳定就脱模引起塌腰,准确1方法是烤箱拿出震模倒扣彻底凉透至室温后脱模
3高度不够:1.分蛋不彻底不干净,蛋白蛋黄要彻底分离干净
2.蛋白严重消泡,不要转圈拌面糊!要快速的上下翻拌切拌
3.蛋白打发不足蛋白状态不稳定会造成回缩,蛋白要打到干性发泡,提起打蛋器头呈短小直立尖尖角
4.模具内部有油渍,粘附力不强会造成回缩,使用前把模具内的杂质完全擦干净
4有布丁层:
1,蛋白消泡了
2,没有马上入炉烘烤
3,没有烤熟就出炉了,晾凉后内部有结块并沉淀
5内部粘湿:
1,未烤熟
2,烘烤温度过低(烤箱温度不准有误差了)
3,烘烤时间短
4,面糊太稀
5,蛋白消泡了
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7,关于做10寸蛋糕的配比:
【蛋黄糊】 蛋黄 8个、细砂糖60克、纯牛奶80克、色拉油80克、低粉120克。
【蛋白霜】 蛋白 8 个、白醋 或柠檬汁几滴、细砂糖 120克、玉米淀粉12 克。
烘烤:130度20分钟、150度20分钟、180度40分钟,共烘烤80分钟。(根据自己烤箱的脾气调节)
出炉震模倒扣!
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给出的烘烤温度是我烤箱的温度,只是一个参考值,请根据自己烤箱的脾气来调节你的烘烤温度!
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