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【做了几十个,零失败戚风蛋糕的做法步骤图】媛S

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发表于 2020-10-1 11:28:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
做了几十个,零失败戚风蛋糕的做法                                                                  
先称好所有材料,低筋面粉过筛2次。                                                                
常温鸡蛋先分好蛋黄、蛋白,放无油无水的盆子里,把蛋白放冰箱急冻室约10分钟,边缘小小起冰就要取出来。(我通常会用冷藏蛋,直接分蛋打蛋)                                                                
常温奶与粟米油用手动打蛋器打至不会水油分离,筛入低筋面粉,用手动打蛋器W字拌,另一只手要跟着转动盆子,拌至见不到干粉就可以了,不要过度搅拌,以免面糊起筋。                                                                
加入蛋黄,用手动打蛋器W字继续拌,另一只手要跟着转动盆子,拌匀后是非常细腻光滑的,不要过度搅拌,力度不要太大,以免面糊起筋和有大气泡,温柔一点,拌到上图一样细腻,拉起来不会太稀或稠,大家要看状态,如果太稠加几滴奶,几滴几滴加,因为蛋黄大小会影响稠度,如果太稀减少奶量,我喜欢买大鸡蛋。预热烤箱上火110度下火130度(或上下火120度烤箱温度自己调整)。                                                                
蛋白从冰箱取出,滴4滴柠檬汁,开动中速电动打蛋器转圈打,打至起大泡沫,加1/3细砂糖,继续打至有开始起细纹路,加第二次1/3细砂糖,电动打蛋器调最慢档继续打,打到纹路明显加第三次1/3细砂糖,加盐,打至打蛋器提起蛋白是小弯勾,细腻、光亮就打好了。重要提醒:蛋白一定要打得很细腻很细腻有光泽,蛋糕才能爬高,不塌,但小心不要打过了。                                                                
把1/3蛋白霜加入蛋黄糊中,尽量加盆边的蛋白霜,因为这部分打得会没中间的好,用来消点泡不浪费。                                                                
右手用划刀从2点抄底到8点方向翻拌蛋黄糊,左手转动盆子,拌至面糊均匀,倒回到剩下的蛋白霜中,继续同样手法拌均匀。                                                                
拌匀从30厘米高处倒入模具,模具提起8厘米左右向下摔两下,消除泡泡。要用阳极模具,不要用不粘模具~会塌。底和边都不用垫油纸,直接把蛋糕糊倒入阳极模具中。                                                                
上火110度下火130度(或上下火120度)烤70分钟,如果想蛋糕表面上色,在最后5分钟调高上火15度,站在炉边看着,以免烤过头了。重点说明:烤箱温度要按自己家的自己调整。出炉立刻拿出来,从20厘米高向台面摔一下,把热气散去。倒扣晾网上,凉透脱模。 重点提醒一下:烤的过程不要打开门,蛋糕会塌的原因之一哦!                                                                
烤好的,大家似乎看到我图片认为戚风的面应该都是这样子的,其实裂一点是没关系的,口感好就行,我是强迫症。                                                                
补充一下:蛋糕如果烤得高出平面,不要直接倒扣在晾网上晾凉,会压迫蛋糕体的组织,也不好排气,找两个平衡的东西晾会好点,蛋糕可以向下申展。                                                                
脱模,脱模我有另一个专说完美脱模的方子。                                                                
切好片可以做蛋糕啰!                                                          小贴士                  感恩大家喜欢这个方子,有点意外这么多人看,本来只想写一个小记录,所以没想要写很详细。

注意:
有问题先对照以下找原因:
1、凹底:凹底是底火高,调低下火,或在烤网下加个烤盘降热。倒面糊时底有大气泡。
2、裂面:温度高,降低上火或上下火一起降温;上色不够,在最后5-10分钟调高上火15度上色(要站边上看着别烤焦了。
裂在戚风是正常的,其实裂开一点口感会更好,更容易烤熟,因为最后是底向上,不影响美观。口感细腻柔软就好了。做蛋糕表面也会切掉。中空模具都喜欢烤大爆头的。
3、缩腰、塌陷:蛋清没打到位,蛋黄糊搅拌过度起筋了,烤箱中间开门,烤好没震排气,没及时倒扣,没凉透脱模。
4、沉底、分层:蛋黄糊和蛋霜拌不均匀或拌过度了,消泡引起,拌好的面糊要及时送入烤箱,放太久会消泡。
5、长不高:不能用不粘模具,不用垫油纸,模具不要刷油,蛋清一定要打到位。我的方子糖量低,糖对蛋清起稳定作用,增加糖量可改善塌的现象。
温度不够也会长不高,调高下火或上下火都调高。
高温烤会长得快,但不是每个烤箱都适合,我的烤箱不适合,但很多适合,特别40升以下的烤箱可试,高温烤会干爽弹性强点,低温慢烤长得没加么高,口感绵润,自己选择。
6、烤箱温度、时间自己磨合调整~要试。有人150度35分钟烤好,有人135度50分钟烤好,有人100度70分钟烤好,要自己调整,尽量买个温度计实测一下烤箱温度,不要管方子写温度多少,要看烤的状态调温。
7、蛋糕不松软:我建议用美玫低粉,我用过其他低粉(更贵的)的确有点不松软,后来一直用美玫。
8、蛋糕里面湿:没烤熟,烤好的蛋糕用牙签从中间插入立即抽出,牙签干爽不粘东西就是熟了,不熟加时间或加温,自己磨合调整时间和温度。
9、这个方子是我一直在用分享给大家试,做不成功转其他方子试,谢谢!


2020.6.27更新
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