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【戗面馒头花卷包子和面机版(详细的二发技巧)的做法步骤图】柳色青青hyy

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发表于 2020-6-29 09:39:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
戗面馒头花卷包子和面机版(详细的二发技巧)的做法                                                                  
温水、酵母,发面用粉,糖、盐依顺序放入和面机中,和面15分钟,和成光滑面团。
水的用量可根据口感和季节调整,夏季少,冬季多,追求口感宣软也要多放水。
                                                                
密闭发酵至2倍大,有均匀饱满的丝窝。
小熊二代的和面机可以恒温发酵,50分钟即可。
一发一定要发充分,这样二发才能快速发好,如果二发迟迟达不到效果,除了考虑温度和湿度问题外,还要考虑可能是一发不到位                                                                
没有和面机,可以用这种方法快速发面,大约30~40分钟即可发好。
热水一定不要超过容器的三分之一,温度太高,酵母会被烫死。                                                                
碱面放入干面粉中拌匀,放入和面机,开启和面机15分钟,将干面粉揉进面团。
据说放碱破坏营养,但真的能中和酵母的味道,激发面的麦香。
碱面不是小苏打。                                                                
充分排气,揉成光滑面团,分成3份。每份500克。                                                                
馒头发面约500克,搓成长条,分割成6个80克大小的剂子。                                                                
馒头生胚揉法。                                                                
红糖包红糖48克+烤好的熟面粉12克(比例4:1)拌匀备用。
发面500克,分成6个剂子包制。
生面粉也可以,熟面粉更香。放面粉是增加红糖的粘稠性减少流动性。
面皮一定要擀的小一点,厚一点,能包上红糖即可,太大了空隙太大容易漏糖,这个图是前期拍的,有点擀大了。                                                                
红糖麻酱花卷发面擀成2毫米厚的大片,均匀的图上麻酱(麻酱用植物油稀释),再撒上红糖。按以下普通花卷的方法制作。
500克发面,40克麻酱,50克红糖。
                                                                
普通花卷面团擀成厚度2毫米厚长方形大片,刷油、撒盐、撒薄面,折叠成筒,分切,拧制。
我都是油加适量干面粉和盐,调成极稀的油酥刷上,防粘效果好,层次分明。                                                                
千层花卷                                                                
屉上刷油,生胚码在屉上,每个之间预留空隙。                                                                
红糖麻酱花卷。                                                                
快速二发:
电磁炉或者明火:开大火(推荐电磁炉1800瓦2分钟)烧至手摸锅盖微热,锅里有湿气,关火。
放入蒸屉,二次醒发5分钟左右。
判断二发好了有两个标准,一馒头变胖变轻,二手指按压可回弹就醒发好了。
二发最多不要超过1.5倍大。馒头欠发和发过按压都不会回弹,体积小按压不回弹是还没有醒发好,馒头成品口感发硬,体积大按压不回弹,是醒发过了,馒头成品丝窝大,宣软没有嚼劲。还可以观察馒头的形状,馒头虽然变胖,但是还是挺立的,不能软趴趴的瘫在屉上,瘫在屉上就是发过了。
注意生胚先码在屉上,锅烧热了再把屉放进去。
二发非常重要,但不好掌握,记住发酵的两个必备条件,温度和湿度,锅盖微温,锅里有湿气。
如果同时蒸两层,我一般第二屉整形完成第一屉已经基本醒发到位了,只需把后整形的第二屉快速醒发一下即可,蒸时醒发相对差些的放上层。
总之,二发成功了,基本就成功了,别的步骤没有太多技巧,烤箱最适合发酵,一发可以进烤箱,二发笼屉一般比较大进不去了,再说烤箱也不是家家必备,试验过很多方法这种方法最方便,最省时。
                                                                
冷水上锅,开大火将水烧开,锅边上汽,开始计时,蒸10分钟关火,关火之后不要马上开盖儿,焖3~5分钟。防止馒头塌陷。
(我家电磁炉蒸煮键一般定时18分钟即可。)
水沸上锅,蒸12分钟,焖3~5分钟,因为两层增加2分钟。                                                                
成品,揭锅时花卷的糖不小心粘在馒头上了。
蒸制时把糖花卷放下层就好了。                                                                
包子剂子每个大约50克。
馅料和发面的比例大约是1:1,包制。
素馅蒸10分钟,肉馅15分钟,蒸包子一定要注意必须水沸上锅,水开后再上笼屉蒸制,让包子迅速受热定型,这样蒸出来的包子不塌。


以下为各种制作手法,备查。                                                                
花卷另一种拧法。                                                                
花卷拧法                                                                
花卷拧法                                                                
红糖麻酱花卷,500克发面,50克红糖,40克麻酱。                                                                
卷起,面的厚度大约2毫米左右,太薄面筋兜不住空气,不胀发,太厚层次不分明。

也可以调好麻酱抹匀,再均匀的撒上红糖,这样省油。                                                                
划刀                                                                
用刀背或筷子按压                                                                
切剂子,水开大火蒸10分钟。
也可以按照花卷的整形方法做成花卷
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