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【完整版大班冰皮月饼的做法步骤图】小霞-75

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发表于 2020-5-17 11:08:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
完整版大班冰皮月饼的做法                                                                  
馅料制作:1.枣泥核桃油馅(因为很甜,无需加糖)
a.红枣去蒂,清洗,冷水浸泡1h以上,再次洗净;
b.入高压锅,水位超过红枣5cm,出气后关炉(防止过烂),至自然排完气即开锅(勿等冷却),滤干待凉;
c.红枣剥皮,用粗筛网捻出枣泥(去核),入搅拌机,慢速搅拌,橡皮刮刀配合搅动成糊,取出;
d.分次加入烤核桃油,搅拌均匀;(自行调节油脂浓度)
e.如果实在过稀,筛入少许糕粉,边筛边搅拌,至糕粉被完全吸收;(尽量少加,冰皮月饼无需加)                                                                
馅料制作:2.莲蓉椰糖核桃油馅
a.清洗干白莲,冷水浸泡4h以上,对半掰开,去芯,再次洗净;
b.入高压锅,水位超过莲子1cm,出气后800W煮30m,至自然排完气即开锅(勿等冷却),滤干待凉;
c.用擀面杖戳碎莲子,入搅拌机,慢速搅拌,橡皮刮刀配合搅动成糊,取出;
d.椰糖用微波炉小火力熔化,加入莲蓉泥中,搅拌均匀;(自行调节甜度)
e.分次加入烤核桃油,搅拌均匀;(自行调节油脂浓度)                                                                
冰皮制作:
1. 四种粉类混合均匀,过筛;
2. 椰糖用微波炉小火力熔化,加入纯牛奶、炼奶,混合均匀后加入烤核桃油,再次混匀;
3. 将2缓慢倒入1中,边倒边搅拌至细腻光滑无颗粒,可以静置+搅拌多次进行,然后过滤至微波适用的浅盘中静置1h;
4. 将3搅匀置入微波炉中加热,可以加热+搅拌(同一方向)多次进行,直至均匀顺滑成熟为止,取出晾至微温;
   也可以用大盘倒扣后(防止蒸汽进入)入旺火已开锅内蒸熟至搅拌(同一方向)不见白色浆液为止,取出晾至微温;
5. 揉面袋揉匀粉团至光滑有弹力(此时可以分量调色),用保鲜膜包好放入冰箱冷藏1h以上,待面粉出筋更易操作。                                                                
糕粉制作:糯米粉平摊到烤盘中用烤箱烤至微微发黄,闻到一股糕粉香味即可,冷却装袋备用。                                                                
月饼制作:
1.20g/个的馅料量,分好馅料,搓成圆球;30g/个的冰皮量,分好粉团,搓成圆球;(湿布遮盖防干)
2.一只手掌沾取糕粉,双手掌对搓一下,拍去浮粉,将粉团圆球压扁成中间厚,外围薄的冰皮;
3.中心放上馅料圆球,围起冰皮,如包汤圆般均匀包好馅料;
何谓包汤圆般?用一手虎口将冰皮往馅料上推,另一只手协助并转动冰皮和馅料,直到完全包住馅料。  
4.一只手掌沾取糕粉,双手掌对搓一下,拍去浮粉,将月饼球放入手掌轻轻搓圆;
5.将月饼球放入模具,轻轻压在油布上,至略微用力压出花纹,再提起模具即可;
6.做好一个,立即装盒,防止风干,全部做完后,装纸盒,扎装饰绳,入冰箱冷藏4h以上食用。该配方过夜不发硬?                                                          小贴士                  1.馅料中的糖和油自行调节甜度和油脂浓度,不要硬性使用配方中的用量;
2.冰皮制作中混合要均匀,搅拌要充分,过滤是必须,揉粉要完全;
3.建议皮馅的比例为6:4为宜,比如50g的月饼,皮30g,馅20g。其余种类可以照理推算……
4.馅料用搅拌机时,无需加水,只要开盖,用硅胶刮刀沿壁配合搅动即可;
5.枣泥制作诀窍:干枣先去蒂,煮用高压锅,出气就关闭,气泄就开锅,趁热滤干水,冷却后剥皮,粗网匙滚压,肉核自分离,搅拌机混合,细腻又卫生;
6.冰皮粉团是否熟透,需要尝一下,用刮刀搅拌可以看到许多油;
7.防粘糕粉可以用烤核桃油代替。
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