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【洪濑鸡爪(卤鸡爪)的做法步骤图】哈莉包包

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发表于 2020-5-14 17:34:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
洪濑鸡爪(卤鸡爪)的做法                                                                  
准备做鸡爪之前,提前半天把鸡爪泡到清水里,一定一定要完全解冻,还有就是把家里洗菜的大盆里面装水,水的量取决于鸡爪的量,水一定要比鸡爪多,放到速冻里,备用,不用结冰,但是要很冰。                                                                
先准备所有原材料,拿出你家最大的炖汤的那种汤锅(把清水倒下去,最多占三分二),类似上面这个图,这样有两个把手的这种,我家的比这个大很多,先把六斤水和香料包一起倒到汤锅里,放到一边。
拿一个大碗,把老抽,生抽,料酒,米酒,鸡精,味精,盐,糖,红曲粉,倒到一起,搅拌均匀,放到一边。                                                                
淘宝搜索卤料包,会有那种专门的香料包,一般都会包括我图上的这几种,如果想辣一点,麻一点,就自己多准备一点干辣椒,花椒,到时候在后面步骤6一起炒一下。一个卤料包单重至少要15克以上。                                                                
先炒糖色,每个人炒糖色方法都不一样,可以自己百度怎么炒,我的野兽派方法是这样:锅里倒油,中火,油比煎鸡蛋的油少一点,润一下锅就行,倒入30个冰糖,用大勺子往同一个方向不停慢慢搅拌,一开始会变成淡黄色,然后再过一会糖色冒泡后,这时候差不多是棕色,比较稠,倒入一碗开水,继续搅拌,让它们融合。
(图来自百度,融合后舀一勺起来差不多这个色,一定要倒开水,就是滚烫的开水)
融合的差不多,把糖色倒到步骤一的汤锅里。
洗锅                                                                
锅里放油,中火,依旧是差不多上面的油量,油微微热的时候,放入豆瓣酱,转小火,煸炒一下,注意是红油豆瓣酱,然后加入蚕豆酱或者黄豆酱,两种任意一种都可以,两个酱混一起稍微炒一下,然后倒到汤锅里。
洗锅                                                                
锅里放油,中小火,放入葱姜,稍微煸炒,微微变黄,加入胡萝卜,芹菜,洋葱,喜欢香味重一点的,可以在这一步放点香料下去,一起炒,比如干辣椒,八角,桂皮,花椒之类的。稍微炒一下,不要糊了,然后倒到汤锅里。                                                  
这时候开始加热汤锅,大火,煮到汤锅水开,因为我们刚才很多步骤都用到了带油的东西,这时候的汤锅有点像重庆火锅,油油的红红的。
等汤锅水开,将我们步骤二的,准备的各种调味,就是生抽老抽那些,那一大碗倒进去,再一次水开,关火。备用。                                                  
接下来处理鸡爪,这个方子能做多少鸡爪完全看个人,可以分次去卤,确保鸡爪可以完全泡在卤水里面就行,卤水做好了,可以保存很久,卤什么都行。
鸡爪一定一定要提前至少半天泡清水,才能把血水杂质什么都泡出来,清洗干净,和冷水一起下锅,不要盖锅盖,大火,差不多八到十分钟,水有点开了,马上关火把鸡爪捞到我们提前准备的冰水里。那每一根鸡爪都完全在冰水里面,差不多一会儿,把冰水倒掉,然后把用清水把鸡爪多冲洗几遍,是为了把它的胶质冲掉,这一步很重要,决定了鸡爪的口感和最后会不会粘手。
冲洗完,用清水把鸡爪先泡着。
(上面说的清水都是自来水,现在天气比较热,我家水龙头水出来是凉的,这边用的水最好都是凉的,如果是热的,想办法让它变凉凉的,这样洗出来的鸡爪才会比较脆)                                                  
把我们刚刚的汤锅大火煮开,汤锅开了以后,把鸡爪放进去,不要盖锅盖,确保鸡爪都完完全全在卤水里,煮5分钟左右,期间稍微用筷子转一下它们,轻轻的小心一点,不要扎破皮,只是动一下就行,关火。过一会会盖上锅盖,焖三小时以上。
如果要卤素菜的话,另外盛一盆卤水出来,荤素不能用同一盆卤水,容易坏,乘出来卤素菜的卤水最多放三天。
三分煮七分泡,一定要焖三小时以上,比较入味,差不多过1小时后,可以自己先一点点,看一下味道,不够咸就多加盐,不够甜就多加糖,不够颜色就多加老抽,颜色偏红,也加老抽,加老抽一定要慎重,以免上色太深。                                                  
焖够时间后,拿个大盘子,铺上烘焙纸,戴一次性手套,稍微给手套上一点点油,双手搓搓,开始拿鸡爪出来,平铺盘子,顺便把粘在鸡爪上的葱丝啥的去掉,这时候的鸡爪应该是有一丢丢软烂的,所以要轻一点,平铺完,盖上保鲜膜,放到速冻里,差不多三五分钟,每家的冰箱都不一样,所以要自己观察,鸡爪变得有一丢丢硬硬的,就可以拿起来吃了。                                            小贴士                  卤水用完,把里面所有东西过滤扔掉,放冰箱冷藏,冬天两三天烧开一次,夏天隔一天烧开一次,可以保存两周左右,卤素菜的卤水只能保存三天左右。保存期间如果要卤东西,觉得味道不够,可以自行加香料之类的东西。
卤鸡爪和煮鸡爪的时候,不盖锅盖,不然会破皮。
总而言之,开火千万别盖锅盖
人不离灶
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