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【老豆腐的做法步骤图,老豆腐怎么做好吃】庄德升

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发表于 2020-5-13 09:59:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
老豆腐的做法                                                                  
购买盐卤。一般菜市场附近都有卖的。可以腆着脸问一下卖豆腐的人哪里有卖。                                                                
配制盐卤水:事先准备好了饱和溶液。本次试验将饱和溶液配置成1:3的稀溶液。准备了将近200克,但实际只使用了60克。                                                                
泡豆子
黄豆一般泡水3到4小时就可以了。若使用豆浆机,干豆子也是ok的。                                                                
使用豆浆机做豆浆。每次使用黄豆135克。出豆浆700到800毫升。                                                                
这是过滤下来的豆渣。内含大量的细胞壁,随心使用吧。                                                                
煮豆浆:这些是2.2升豆浆,豆浆机三次的产量。将豆浆煮开。                                                                
把豆浆转移到电饭锅内胆中。一百度的豆浆需要降温到80度才能点卤。为了快速降温,我使用了凉水。                                                                
这是计算公式。2.2升一百度的豆浆需要700毫升左右的常温水。                                                                
降温后立即点卤。持续搅动豆浆,缓慢而持续的将卤水倒入豆浆中。待出现如图所示,大米粒大小的絮状物是立即终止倒入卤汁。本次实际使用饱和溶液稀释至1:3的卤水60克。
点成这样,基本上豆腐脑就没戏了。                                                                
出于好奇的目的,我又将其放在电饭锅里面,保温20分钟。保温结束后也是如图的样子。豆腐脑是彻底没戏了。                                                                
我把上层澄清溶液取出。大概有900毫升。基本上相当于加进去降温的水。                                                                
把上层澄清溶液取出后,锅里是这个样子。这让我认为,也许用来降温的水不应该加进去,豆浆机制出的豆浆浓度应该是刚刚好的。                                                                
锅里的蛋白质絮状物浓度如上视频。                                                                
过滤:我使用豆浆机自带的过滤装置挤出水分。将上层白色圆柱状的筛子内层先铺上一层屉布。将絮状物,倒入屉布中。水分过滤差不多后,将屉布向内包起。上面再盖一层屉布。使用平底小碗作为活塞,向下挤压絮状物。
我在小碗上面放了一盆水。持续15分钟左右。                                                                
挤压完成,取下小碗。                                                                
缓慢掀开上层屉布。                                                                
扣入盘中。                                                                
将屉布慢慢揭开,得到豆腐。切下一块尝一尝。嗯,压得比较老。
计算下来总投入干黄豆:135×3=405g
实出豆腐:410g
和别人的比较起来,确实做得比较老。查了一下,这样比例的豆腐应该叫做老豆腐,或者北豆腐。
于是,我把菜单的名字从豆腐脑默默地改成了北豆腐。                                                                
              
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